Le rôle de l’alimentation en cas d’intolérance à l’histamine

Il existe également des aliments qui, sans avoir une forte concentration d'histamine, libèrent de l'histamine endogène, c'est-à-dire, celle qui se trouve naturellement stockée dans les cellules de l’organisme. Parmi ces aliments « histaminolibérateurs », on retrouve notamment le blanc d'œuf, les fraises, les tomates, l’ananas, les protéines de lait ou encore les crustacés. 

Il a également été décrit que certains additifs alimentaires peuvent libérer de l'histamine endogène, comme le glutamate, le benzoate, certains colorants (E-102, E-110, E-124, E-123), les sulfites et les nitrites.

Il est aussi important de veiller à la bonne conservation des aliments car la teneur en histamine peut varier considérablement selon la fraîcheur et la maturité de l’aliment. D’ailleurs, une contamination bactérienne due à une mauvaise conservation est souvent source d’histamine. La présence d’histamine est souvent considérée comme un marqueur de l’activité microbiologique et sa teneur constitue un indicateur des conditions de stockage des aliments. Il est donc préférable d’éviter les fruits trop mûrs ou tachés ainsi que toutes les viandes salées, séchées, marinées ou fumées. 

Enfin, il est important de noter que l’histamine est une molécule thermostable, sa présence au sein des aliments n’est donc pas influencée par la cuisson !