Polyphénols

Les polyphénols sont caractérisés, comme l’indique le nom, par la présence d'au moins deux groupes phénoliques associés en structures plus ou moins complexes, généralement de haut poids moléculaire. De manière générale, on trouve les polyphénols essentiellement dans les fruits : pommes, raisins, myrtille... Les polyphénols comprennent entre autres les acides phénoliques, les flavonoïdes, les tanins... Ils sont responsables à la fois de l'arôme, de la couleur et des propriétés antioxydantes des végétaux.